обратите внимание:

Бифштекс по-флорентийски / Bistecca alla fiorentina

Бифштекс по-флорентийски / Bistecca alla fiorentina
Рецепты блюд

Мясо, запеченное на углях – универсальная технология приготовления мяса, существующая с незапамятной древности и, пожалуй, у большинства народностей мира. Так что, сугубо флорентийским методом жарки мяса, ее трудно назвать, хотя жители Тосканы могут настаивать на этом. Не только на тосканской земле вне Флоренции, но и за многие мили от этих мест, бифштекс называют словом «фьорентина». Что характерно, жители самой Флоренции о бифштексе, приготовленном по-флорентийски, говорят просто – «бифштекс».
С этим связывают несерьезную легенду. Будто бы, когда в 16 веке флорентийцы на праздник в честь памяти Святого Лоренцо готовили на углях говядину, служащие здесь при дворе садовники-англичане показывали на мясо и кричали «Beefsteak!». Конечно, все это забавные выдумки. Это название пришло, скорее всего лишь в 19 века как неологизм.
Технология приготовления, известная ныне под названием «бифштекс» применялась еще этрусками, которыми также делался и известный отруб в форме буквы Т. Эпоха Возрождения не знала еще такого столового прибора, как вилка, поэтому бифштексы брали прямо руками и ели, держа за кость.
В приготовлении бифштекса в его классическом варианте Тосканские хозяйки и повара используют кьянину – говядину специального сорта. Коровы из породы кьянина выращиваются в Валдикиана. Среди тосканских жителей эта говядина имеет статус лучшей во всем мире. Спорщики всегда могут найтись, но с фактом, что этот сорт говядины – лучший в Италии, точно нельзя не согласиться.
Эта порода в наши дни насчитывает порядка тридцати тысяч голов. Отличительными характеристиками мяса являются низкое содержание жиров и большое количество протеинов и железа. Наверное все, кто когда-либо бывал в Тоскане, пробовали этот бифштекс. Время от времени регион устраивает настоящие праздники, посвященные этому блюду.
Для приготовления бифштекса по-флорентийски особое значение имеет правильная нарезка мяса, – тонкий край филе, контрфиле и кость – в результате которой он имеет вид буквы Т. Вес у каждого бифштекса – внушительный: от вполне обычных 600 грамм до двух килограмм (!). А идеальный кусок имеет вес 1 килограмм 200 грамм. Толщина должна быть в районе 4-5 см.
После забоя коровы до момента приготовления бифштекса по-флорентийски должно пройти не менее двадцати дней, в течение которых мясо специально выдерживают в особых холодильниках с постоянной температурой. Поэтому в домашних условиях соблюсти данную технологию, к сожалению, не представляется возможным.
Сам бифштекс приготовить может кто угодно, но определенная сноровка при этом все равно потребуется. В барбекю разжигается дровяной огонь. Немаловажное условие – дров должно быть много, чтобы получилось большое количество угля. Над углями помещается решетка. Когда угли подернуться характерной сединой, на решетку кладется мясо. Мясо жарится до золотистой корочки с двух сторон, после чего бифштекс ставят на кость и продолжают жарить. По тосканскому рецепту есть так называемое правило «21 минута». Каждая сторона жарится семь минут.
Такого понятия как хорошо прожаренный флорентийский бифштекс не существует. Бифштекс по-флорентийски – только с кровью.
Большой ошибкой при приготовлении бифштекса является протыкание его в процессе жарки ножом или вилкой – ведь весь драгоценный сок выйдет наружу и мясо станет сухим. Другая ошибка – вымачивание мяса в оливковом масле перед жаркой – мясо обязательно будет гореть и характерный горелый привкус приобретет бифштекс. Искушенные кулинары нередко вообще запрещают в чем-либо мариновать мясо для жарки на углях.
Среди советов в приготовлении бифштекса обратите внимание на следующие.
Мясо готовить лучше заранее. Извлечь из холодильника и оставить при комнатной температуре лучше за четыре часа.
Переворачивают бифштекс, по правилам, либо деревянными палочками, либо, что предпочтительнее, руками. Металлические приборы не должны касаться мяса при жарке.
Сервируя к подаче, мясо нужно нарезать и полить наилучшим оливковым маслом холодного отжима. Идеальный гарнир флорентийского бифштекса – простой салат из зелени или вареная фасоль. Ну и, конечно, нельзя обойтись без бокала Кьянти Классико.

Просмотров: 1 667

Comments are closed.