обратите внимание:

Фарината / Farinata

Фарината / Farinata
Рецепты блюд

Фарината представляет собой лепешку, главная составляющая которой – нутовая мука. Нут – бобовое растение, вошедшее в традиционную лигурийскую кухню еще 2000 лет назад преимущественно в виде муки. По-латински название его звучит как Cicer arietinum, а по-простому нут еще называют турецким или бараньим горохом.
Фарината готовится из стандартного продуктового набора итальянских бедняков – мука, вода, соль и оливковое масло. Подобная замена пшеничному хлебу берет начало еще во временах Древнего Рима. Нутовая мука и вода смешивались солдатами и высушивалась солнцем прямо на щитах. Такой простейший рецепт был необыкновенно питательным и потому пережил и Древний Рим и Средние века, в которые, кстати, к фаринате подавали свежий сыр и вымоченный в уксусе лук.
Как раз со Средневековьем связана легенда, по которой фарината, какой мы ее знаем в наши дни, была изобретена случайно в 1284 г. Тогда произошла битва при Meloria, в которой Пиза была побеждена Генуей. На пути домой, суда из Генуи как следует потрепал разразившийся шторм и несколько бочек с нутовой мукой и оливковым маслом перемешались и сдобрились соленой водой. Провиант был на исходе, поэтому было решено попытаться употребить и эту смесь, для чего ее просушили на солнце – получилась большая лепешка. По возвращении домой рецепт усовершенствовали: приготовили нутовое пюре, которое было затем запечено в печи.
Лепешка была настолько вкусна, что первоначально ее название стало насмешкой над пораженной стороной – «золото Пизы». В 15 веке специальным указом в Генуе упорядочили поточное изготовление этой лепешки, названной тогда «скрипилита», по латинскому названию разновидности сырной булочки – фокаччи.
Лигурийцы называют эту лепешку нутовой фаринатой. В заведениях, подающих фаринату к традиционным кушаньям со стаканом вина, ее называют «фаринотти» или «счиамадде» (от диалектной формы fiammata, означающей «вспышку пламени»).
На кухнях Савоны для фаринаты используется традиционная пшеничная мука, из-за чего местная фарината не желтая, а белая – farinata bianca.
Фарината готовится на всем тосканском побережье, но с названием cecina. Ливорнский диалект дает название torta di cecci, а в городе Масса Карарра говорят calda calda. В этих местах фарината употребляется в качестве самостоятельного блюда или как булочку-фокаччу с начинкой. Этот вид в Ливорно называют inque e cinque (что значит «пять и пять»). Это название произошло от цены начала 20-го века: по пять чентезимо стоили и торта и фокачча.
Вариант фаринаты из Пьемонта – «белекауда», с Лазурного Берега – «socca».
В Сардинских селениях – прежде всего, в округе города Сассари – едят faine, к ней подаются лук и сардинские колбаски. Вообще сицилийцами, особенно в Палермо, фарината считается промежуточной закуской. Она поджаривается в масле и употребляется с хлебом и cazzilli – крокетами из картофеля. Те ресторанчики, где она таким образом подается, называют ее friggitorie.
Север Марокко имеет свой рецепт фаринаты, тут она называется «каленте» или «калентита». В состав входит нутовая мука, вода, оливковое масло, соль и яйца.
Генуэзские эмигранты завезли фаринату в такие далекие страны, как Уругвай и Аргентина, она там очень популярна и называется faina. Как правило употребляется с в составе пиццы.
Чтобы приготовить фаринату необходимо нутовая мука (одна часть) разводится в трех частях воды и тщательно перемешивается, чтобы разбить все комки. Смесь настаивают несколько часов, помешивая время от времени, чтобы мука не оседала.
Получившееся жидковатое тесто наливают по центру в медный протвень, предварительно смазанный оливковым маслом, тесто должно быть глубиной 5 мм. Масло равняют с края к центру, затем масса запекается в заранее прогретой духовке пока не станет золотистой. Фарината после выпекания посыпается молотым черным перцем. Употребляется она в горячем виде.
Рецептуру вполне можно варьировать – выпекать с розмарином, зеленым луком, артишоками, или с равными долями колбасок-сальсиччии и сыра страччино, либо горгонзолы.

Просмотров: 3 401

Comments are closed.