обратите внимание:

Капоколло / Сapocollo

Капоколло / Сapocollo
Рецепты блюд

Капоколло – итальянский мясной деликатес, производящийся в разных регионах Италии. Сицилия, Эмилиа-Романья, Тоскана, Умбрия – а кроме них некоторые области Швейцарии – делают это кушанье. Некоторые разновидности капоколло из тех или иных итальянских регионов защищаются контролем места происхождения, что подтверждается наличием специальных штампов или гравировок непосредственно на мясе либо на ярлыках и этикетках. При этом сочетание данной рецептуры и названия защищено законом, вроде патента, – никто больше не может воспользоваться тем и другим в коммерческом производстве.
Именование капоколло происходит от итальянского слова, обозначающего голову и шею. Изготавливают капоколло как раз из свиной шеи. При производстве капоколло, прежде всего, вырезается конкретная часть туши свиньи – шейная часть, а уже после филе отделяется от кости. Шейное филе засаливается и маринуется с различными приправами и специями. Как раз этим процессом и различается приготовление капоколло в разных районах Италии, каждый производитель готовит капоколло по уникальному рецепту, благодаря которому на выходе получается продукт неизменно превосходного вкуса. Мариновать свиное мясо для капоколло можно в самых различных ингредиентах: в хересе, вине, прованских травах, чесноке, имбире, розмарине, базилике и даже в луке. Свинину настаивают в маринадной заливке от двух часов до двух дней, при этом дважды в день мясо тщательно массируют, с целью лучшего проникновения маринада в мясные волокна и соответственно для равномерного распределения по продукту. После выдерживания в маринаде мясо заворачивается в специальную натуральную оболочку, подобную оболочке для колбасы, но более широкую и большую. Получается очень толстая колбаса, которая вся обвязывается специальной веревкой. После этого приходит время обработать мясо при помощи дыма. Вслед за этим мясо прошедшее все перечисленные процедуры оставляют не менее чем на три месяца в месте с пониженной температурой и с определенной влажностью. Срок созревания «в холодке» может быть как меньшим, так и большим, все зависит от конкретной рецептуры, а их множество. Срок выдержки мяса и процесса ферментирования зависит от размеров куска шейного филе, которые разнятся у животных. Вкус капоколло приготовленного по разным рецептам разнится не только благодаря составу маринада, но из-за разного срока выдержки. Кроме эти финальных факторов,определяющее значение имеет изначальное качество мяса. Что входило в рацион свиней – какая трава и корма, – в каком климате выращивались животные, а также возраст убоя и, конечно, принадлежность к той или иной породе.
После длительного многосоставного процесса приготовления и выдержки-ферментации, готовый продукт тонко, почти прозрачно нарезается и подается в качестве дополнительного ингредиента как добавка в пасту или ризотто. В таких же тончайших ломтиках капоколло употребляется и как отдельное блюдо. Подается оно и как закуска, на ту же тарелку выкладывают оливки, маслины, свежий хлеб, сыр. Каждый вид капоколло принято запивать определенной маркой вина, красного или белого. Обширный технологический процесс и общая длительность изготовления, обуславливает почти стабильно высокую стоимость капоколло. Оно и понятно – это один из известных изысканных деликатесов кухни Италии. Особый аромат и исключительный вкус капоколло стоят высокой цены, настоящие ценители вкусной еды выложили бы и больше.

Просмотров: 1 630

Comments are closed.