обратите внимание:

Пармские мясные деликатесы

Пармские мясные деликатесы
Рецепты блюд

Высококачественная ветчина, производящаяся в Италии, известна сотни лет. Несколько апеннинских местностей занимаются ее изготовлением, особенно ценную продукцию поставляют Тоскана, Венетто и Умбрия. Но кому хоть раз довелось отведать prosciutto di Parma – настоящую пармскую ветчину – признаёт ее главной мясной достопримечательностью Италии.
Это древнейший мясной продукт итальянской земли. Она упоминается уже в документах времени Римской империи. И, что характерно, производить prosciutto di Parma не переставали даже в тяжелейшие периоды Второй Мировой Войны.
В наши дни пармская ветчина является продуктом с контролируемым происхождением, то есть официально ее разрешено производить только на территории прилегающей к городу Парма в регионе Эмилья-Романья.
Итальянская кухня разграничивает два вида ветчины, которая производится на Апеннинском полуострове: prosciutto-crudo и prosciutto-cotto – сыровяленая и вареная ветчина. В составе пармской ветчины – которая бывает только сыровяленой – недопустимо использовать посторонние добавки и красители. Она готовится только из свинины и соли. Кажется, этого недостаточно, чтобы говорить об исключительности данного продукта. Немало продуктов по всему свету имеют такой же нехитрый состав. Но настоящих гурманов не проведешь.
Главный секрет пармской ветчины – качество мяса. Для изготовления используются только свиньи трех пород из северных областей Италии: Large White, Landrance и Duroc. Качество мяса обусловлено особой диетой свиней. Для выкармливания поросят служит молочная сыворотка, в обилии остающаяся при производстве пармезана. Из рациона подросших животных строго исключены комбикормы. Свиньи откармливаются только молоком, кукурузой, фруктами и фуражным ячменем.
Возраст животного, годного для приготовления ветчины, составляет от десяти месяцев, а вес должен быть не менее 160 кг. На каждом окороке ставится клеймо – номерок, а также название области, откуда происходит животное. Далее окорок просаливают в морской соли и оставляют вялиться как минимум на один год. При этом температура в цехах, где «зреет» ветчина, поддерживается в диапазоне от 0 до + 4 градусов. Через год с небольшим наступает время придирчивой инспекции. Ассоциация пармской ветчины тщательным образом проверяет внешние и прочие показатели каждого окорока в соответствии с существующими строгими стандартами. И только после успешной проверки, на окорок ставят знаменитый на весь мир оттиск – корона и надпись «Parma».
Не лишне будет упомянуть, что помимо пармской ветчины, есть ее конкурент в нише prosciutto-crudo – ветчина из Сан-Даниеле. Отличить окорока этих производителей достаточно легко. Пармский окорок по форме более круглый, а продукт из Сан-Даниеле вытянутый, формой похож на скрипку. Специалисты признают вкусовую ценность за обоими марками примерно в равной степени. Однако prosciutto di Parma – более раскрученный бренд на мировом уровне и имеет не сопоставимо больший экспортный объем.
Один из частых вопросов – какой способ наиболее правильный при употреблении пармской ветчины? Prosciutto-crudo является отличной закуской. Свежий белый хлеб, сладкая дыня, инжир, спаржа – отличная компания для пармской ветчины. Главное правило при этом – нарезка ветчины должна быть очень тонкой. Кроме того, пармская ветчина отлично дополняет ансамбль лучших продуктов главного итальянского блюда – пиццы. С ней вкус пиццы поднимается на небывалую высоту.

Просмотров: 580

Comments are closed.