обратите внимание:

Продукты и блюда умбрийской кухни

Продукты и блюда умбрийской кухни
Места и города

Умбрия – это область в Италии, что располагается глубоко в горах, отделяющих ее от других земель. До нашего времени в этих чудных землях сохранились дикие леса. Маленькие средневековые города Сполето, Орвието, Треви, Губбио и Ассизи с их небольшими домами из камня скромно ютятся на холмах, прекрасно вписываясь в пейзаж.

Дикая кухня

В этом регионе Италии кухню называют дикой, но только в самом положительном значении данного слова, ведь она незатейлива и первозданна, а также ограничена сезоном. Зеленые луга, леса и чистые озера предоставляют местным жителям все свои богатства, а они охотно ими пользуются.

В любом уважающем себя умбрийском ресторане посетитель найдет блюда из рыбы, выловленной из реки Тибр, в озерах Пьедилука и Транзимено и местных ручьях — карп, форель, окунь, линь, хариус а также угорь. Рыбу здесь принято готовить очень просто, поскольку местные жители обычно всегда стараются сохранить ее простой и естественный вкус и аромат. Умбрийцы обжаривают ее, готовят на гриле, подают в дуэте с томатным соусом или же фаршируют (к примеру свежей зеленью и салом), а затем запекают. Из приправ популярны лишь самые простые: местные травы (петрушка, фенхель, розмарин), чеснок, сухое вино добавляют в соусы. Те же нехитрые ингредиенты (рыба, травы, помидоры, вино, оливковое масло) входят и в тегамаччо (tegamaccio) – рыбную похлебку.

Очень распространены в Умбрии блюда из дичи. На столах умбрийцев и в меню небольших городских ресторанчиков легко найти бекасов, фаршированных потрохами, сливочным маслом и ароматными майораном и тимьяном (beccacce alla norcina), тушеных с травами и вином лесных голубей (palombacci all’Umbra), зайцев по-охотничьи, которых тоже тушат в вине (lepre alla cacciatora).

Нурсийскую ветчину (prosciutto di Norcia), которая считается диетическим и очень полезным продуктом, делают из диких вепрей, живущих в местных лесах. В наши дни это фирменное блюдо защищено специальным знаком качества (IGP – это связь продукта с конкретной территорией). Это значит, что его можно делать лишь в городе Норча (Нурсия), коммунах Поджодомо, Пречи, Монтелеоне-ди-Сполето, Каша и конкретно из мяса диких кабанов.

Мясники из города Норча известны на всю Италию. Интересно, что специалистов по свиному мясу в Италии принято называть «норчини», а самые лучшие мясные лавки — «норчинерие». Кроме того, умбрийские мясники готовят деликатесы не только из мяса вепрей, но и из обычного свиного. Из такого мяса получается отличная ветчина barbozzo (из свиных щечек), колбаса сapocollo (из свиной шеи), превосходные mazzafegati — ливерные колбаски.

Травы в кулинарии

В Умбрии очень внимательны к травам. Нежный крем-соус из дикой спаржи добавляют в ризотто и пасту. Блюдо под названием cardi alla perugina – это обжаренные в хрустящей панировке стебли репейника вместе с помидорным соусом.

В меню небольшого ресторана Locanda della Signoria, что находится в городке Сполето, можно найти простенький салат из латука со свежей травкой raperonzolo. Та же травка растет и по всей России, только у нас она зовется колокольчиком, а готовить ее нашим шефам и в голову не пришло. И зря, ведь на вкус колокольчик напоминает руколу. Ботва свеклы и редиса, а также листья цветной капусты повсеместно применяются в кулинарии. Например, в составе супчика zuppa di foglie di cavolfiore лишь чеснок, подрумяненный хлеб и листики цветной капусты.

Черный фаворит

Все местные продукты поражают нас своей простотой и естественностью. Но и в этой дикой кухне есть свой признанный король — это tartufo nero, черный трюфель. Собирают черный трюфель в лесах и на специальных плантациях, используя в помощь дрессированных собак.

Есть в Умбрии совершенно недешевый аттракцион для туристов — охота за трюфелями. В основном ищут черные трюфеля близ города Норча на юге региона, в угодьях компании Urbani Tartufi (это один из крупнейших переработчиков трюфелей в Италии). Опытные местные охотники с собаками водят новичков по местам, где обитают трюфели — по лесистым горным склонам. Но вот встать на такую охоту надо очень рано, так как тут считают, что лучше искать грибы в 3-4 утра.

Черный умбрийский трюфель — тот же вид, что растет в прославленном Перигоре. Однако местные жители, конечно же, предпочитают всем остальным исключительно свой трюфель и время от времени ведут долгие споры, где обитают самые вкусные представители трюфельного семейства — близ Норчи, Сполето или Баньоли.

Кроме гриба tartufo nero в этих местах есть зимний чёрный трюфель и мускатный чёрный трюфель (tartufo nero invernale и tartufo moscato). Водится тут и чёрный летний трюфель (scorzone), на него сезон охоты официально начинается уже 1 мая (tartufo nero собирают в другое время — с октября по март). Трюфель уже стал традиционным ингредиентом умбрийских блюд: его принято добавлять в соусы, готовить с анчоусами, каперсами или фаршем.

Местные продукты

В Умбрии делают превосходное золотисто-зеленое оливковое масло. Покупая его, хорошо осмотрите бутылку: лучшее масло всегда будет помечено «Olio Extra Vergine di Oliva DOP Umbria». Гурманам советуют попробовать и нефильтрованное масло (у него довольно выраженный травянистый запах, а вкус горьковато-пикантный). Кстати, именно здесь, в Умбрии, недалеко от Сполето, расположено основное производство масла известной итальянской марки Monini. Нефильтрованное оливковое масло Monini можно купить в здешних продуктовых лавках.

Сорт черного винограда сагрантино выращивают лишь в умбрийских землях. В провинции Перуджа принято делать из него десертное и сухое вино (Sagrantino di Montefalco Passito DOCG и Sagrantino di Montefalco Secco DOCG). Есть и другие сорта — шардоне, белый верделло, красный санджовезе, грекетто, треббьяно. Из двух последних в старинном городе Орвието производят Orvieto DOC — легкое белое вино и приятным сладким вкусом. Сегодня также изготовляют и сухое вино Orvieto, которое отлично дополняет умбрийские рыбные блюда.

Если случайно окажетесь в небольшой коммуне Торджиано, непременно посетите местные музеи — Музей вина и Музей оливкового масла. Все экспонаты собраны стараниями лишь одной фермы и властей небольшого городка. Массивные древние прессы просто впечатляют.

Умбрийская паста ручной работы всегда была очень популярной. Делают ее из муки и воды (во многих случаях яйца совсем необязательны). Паста странгоцци, пичи и чироле (strangozzi, pici, ciriole) напоминают спагетти, а строццапрети (strozzapreti) и умбричелли (umbricelli, названы так в честь региона) — это довольно толстенькие «колбаски». А пасту пассателли готовят уже с яйцом, пряностями и твердым сыром и подают ее в бульоне.

Бобовые здесь также в большом почете — умбрийцы обожают чечевицу, бобы, нут, фасоль. В основном, блюда из этих ингредиентов получаются простыми и очень сытными (к примеру, гарнир к мясу, густая похлёбка). Довольно известно первое блюдо из нута и каштанов, которое заправляют пасерованными в оливковом масле петрушкой и чесноком.

Шоколадная фабрика Perugina работает в Перудже с 1907 года. Именно тут выпускают знаменитые шоколадные конфеты baci («поцелуй»). Шоколад здесь производят самых разнообразных форм (фигурки, пасхальные яйца). При поддержке шоколадной фабрики в Перудже проходит ярмарка Еurochocolate, когда центр города на девять дней превращается в базар.

Умбрийские жители ценят хорошую выпечку – только попробуйте миндальные печеньки кантуччи (cantucci), рулеты роцциата (rocciata) или сладкий хлеб (panpepato). За фигуру не переживайте, ведь прогулки про старым городам Умбрии будут держать вас в форме.

Просмотров: 499

Comments are closed.